Домашняя квашеная капуста – это традиционная и универсальная осенне-зимняя закуска на столе вместо салата из свежих овощей, содержащая витамины С, К и В. Квашеная капуста не только хорошо идет под водочку, мясо, жареную картошку, но и усиливает секреторную деятельность желудка, выполняет функцию мочегонного средства. К тому же, это одно из самых лучших средств от депрессии и вируса гриппа.
Заквасить капусту проще простого. Достаточно перетереть капусту с солью, и дать ей немного забродить. При этом важно выбрать для этого хороший овощ. Лучше всего это капуста из собственного огорода, необработанная химикатами.
Процесс закваски капусты
Лучшее время для засолки капусты – это средина осени. Опытные хозяйки выбирают не только определённый день по лунному календарю, когда полая луна, но и рекомендуют использовать поздние и средние сорта капусты. Листы такой капусты более плотные, и она при засолке получается твердой и хрустящей. А вот ранняя капуста получается рыхлой и мягкой, и больше напоминает кашу.
И так, красивая белокочанная капуста выбрана, теперь можно приступать к её засолке:
• сухой посол – капуста перетирается с солью;
• заварной способ – капуста заливается холодным или горячим рассолом.
Нарезать капусту можно и в виде длинных полосок, и в виде лепестков, или просто засаливать целыми листьями: вкус от этого не меняется.
Дополнительные добавки к квашеной капусте
Для усиления традиционного вкуса квашеной капусты можно добавить не только мелко натертую морковь, но:
• клюкву, бруснику, яблоки;
• солёные грибы;
• перец, сельдерей;
• лавровый лист, гвоздику, острый перец, хрен, тмин.
Главным же дополнительным ингредиентом выступает соль. Хотя капусту можно перетирать и без соли с добавлением специй. Самая оптимальная пропорция: 200 грамм соли на 10 кг капусты. В капусту также можно добавить немного сахара для ускорения процесса брожения.
Емкость для хранения капусты
• дубовая бочка;
• стеклянная банка;
• глиняная глубокая тарелка или эмалированная кастрюля.
Не рекомендуется применять алюминиевую, оцинкованную или жестяную тару, так как молочная кислота, выделяющаяся при брожении капусты, вступает в контакт с такой посудой, что портит не только вкус, но и вредно для здоровья.
Особенности закваски капусты
• капусту нарезаем средними полосами и добавляем в неё кору дуба или хрен, чтобы капуста получилась хрустящей;
• хорошо утрамбовываем её в таре, наверх которой добавляем тяжелый груз;
• каждый раз снимаем образовавшеюся пену, и протыкаем квашеную капусту деревянной палочкой;
• квашеную капусту необходимо хранить под закрытой крышкой при температуре 0°С.
• чтобы избежать появления плесени, капусту накрываем тканью, смоченной в спирте.